jump to navigation

Belajar Wagyu Desember 30, 2008

Posted by Dadi Krismatono in Kuliner.
trackback

Sudah cukup lama saya kangen dengan suasana “belajar” di Jalansutra. Pertama kali ikut wine class, belajar kopi, makan oyster, jadi deretan pengalaman pembelajaran saya di komunitas ini. Beruntung sekali pada pertengahan Desember lalu ada undangan untuk belajar lagi dari Pak Bondan. Tidak tanggung-tanggung, “mata pelajaran” yang akan digelar adalah tentang wagyu! Selain Pak Bondan, ada Pak William Wongso yang berkenan membukakan pintu William Kafe Artistik untuk didatangi oleh anggota Js.

Istilah “wagyu” secara harfiah artinya “sapi Jepang”. Namun, kesini-sininya, istilah itu merujuk pada hasil persilangan genetika dan perlakuan ternak (khususnya pemberian pakan) yang menghasilkan sapi dengan daging yang “marbled”, alias memiliki lemak di dalam daging yang menyemburat seperti motif pada batu marmer. Menurut Pak Ben Clifford, certified beef grader dari Australia yang hadir pada malam itu, lemak dalam daging sapi wagyu dapat dibedakan menjadi “external fat” (lemak yang ada di luar otot), “intramuscular fat” (lemak di dalam otot—ini yang terutama memunculkan motif “marbled”), dan “intermuscular fat” (lemak yang ada di antara otot-otot). Grading yang dilakukan di Australia menggunakan skala 0-9. Nol artinya tidak ada lemak (ya iya lah…) dan grade 9 adalah daging yang penuh larik-larik lemak yang cantik. Menurut Pak William, sebenarnya larik lemak inilah yang menghasilkan sensasi “melt in your mouth” waktu kita kunyah. Sambil tertawa Pak William menegaskan, “sebenarnya yang meleleh itu lemaknya.”

Informasi baru yang saya dapat malam itu adalah cerita tentang sapi wagyu yang dipijat dan diberi minum bir dan sake dan iringan musik klasik hanyalah mitos. Paling tidak, kegiatan itu sudah tidak dilakukan lagi selama lebih dari tiga puluh tahun. Keempukan dan kelezatan wagyu didapat dari persilangan genetika dan pemberian pakan yang cermat.

Yang menarik adalah wagyu yang kami cicipi malam itu adalah hasil dari sebuah proyek “eksperimen” pengembangan sapi wagyu di Lampung. Di acara itu juga saya jadi ingat pelajaran biologi waktu jaman sekolah dulu. Tentang tanda F1, F2 dan seterusnya, yang menjelaskan silsilah dan orang tua si sapi namun maaf saya tidak mampu mengingat lebih detail.

Sebelum “kuliah” dimulai, kami dimanjakan dengan lumpia udang dan pai jamur. Sambal kacang lumpianya encer, pas sekali, cuma sekedar lewat di kulit mulus lumpia yang sintal itu. Pai jamurnya mirip quiche; ciamik punya.

Hidangan pertama adalah burger yang “patty”-nya dibuat dari daging bagian brisket atau “dada”, saya sebut demikian karena berada di atas kaki depan si sapi. Untuk pengikatnya digunakan external fat. Hasilnya adalah patty yang enak digigit karena tidak hancur atau ambyar. Di dalamnya ada seperti benang yang tidak mudah putus. Sensasi “moist” dari lemaknya diimbangi oleh crisp dari seulas mustard pada roti. Di pucuknya ada semacam selai dari tomat dan sedikit kismis yang legit. Supaya sehat, jangan lupa dihabiskan saladnya ya…

Hidangan kedua adalah dua ragam sate dengan lontong. Sate yang pertama dari daging dari bagian punggung depan yang disebut “oyster blade” dengan bumbu kelapa. Mungkin inspirasinya datang dari Sate Kelopo Ondomohen di Surabaya sana. Teksturnya yang succulent diperkaya oleh sensasi ketika mengunyah parutan kelapa berbumbu. Rich. Di tengahnya ada seperti urat yang tidak mudah putus. Sensasi mengunyah yang istimewa!

Sate kedua menggunakan daging bagian “rump” dengan bumbu Bali. Bagian rump mengikutkan juga bagian sirloin sehingga karakter lemak di pinggiran yang ada pada sirloin juga muncul. Bumbu Balinya nakal. Apalagi ketika bertemu dengan lemak yang menyemprot ketika ketika daging digigit. I like this.

Hidangan berkuah yang unik muncul ketika potongan bagian oyster ditampilkan gaya shabu-shabu dengan kuah asam-padeh. Terobosan yang berani. Tabrakan rasa daging antara kuah asam-padeh-nya lumayan unik. Keenceran kuahnya pas. Daging lada hitam a la Chinese food datang kemudian. Daging yang digunakan bagian rump, ditemani sedikit nasi putih.

Dua jenis steak dihadirkan dalam dua putaran yang berbeda, supaya kita bisa membedakannya. Yang pertama adalah grilled rib-eye yang cantik. Bagian luarnya sedikit crusty dengan bagian dalam yang lembut dan basah. Tampilan yang apa adanya, tanpa embel-embel apa pun malah mampu menampilkan semua kelezatannya. Pak William membuka rahasianya. Beliau bilang sebaiknya finishing steak dilakukan di oven. Grill hanyalah awalan untuk membuat karakter dan rasa.

Hidangan terakhir adalah grilled striploin yang benar-benar juara. Walaupun menurut Pak William sedikit overcooked, bagi saya striploin itu luar biasa. Aroma daging yang harum, tekstur yang indah dan rasa yang kaya. Semua indra perasa, pengecap dan pembau dimanja oleh hidangan pamungkas ini dalam kesatuan pengalaman yang utuh. Extra! Sejumput sayur dan jamur melengkapi.

Pak William sempat menerangkan grade daging dari masing-masing hidangan. Tapi saya tidak mencatatnya. Yang saya ingat adalah hidangan pamungkas, yaitu striploin steak, menggunakan daging grade 4, yang tertinggi yang dihadirkan malam itu. Duh, kalo grade 9 kayak apa ya? Grade 4 aja udah bikin hati berdesir begitu..

Beberapa teman membawa wine. Cabernet sauvignon, shiraz dan pinot noir yang berseliweran membuat acara malam itu makin lengkap. Penutupnya adalah semacam sorbet dari teh hijau dengan pasta kacang merah kental di bagian bawah. Membersihkan palate dan–mudah-mudahan hehehe–sedikit menetralisir lemak yang disantap! What a ngiht!

Terima kasih Pak Bondan, Pak William dan WKA.

Komentar»

1. okta - Februari 27, 2009

walah…blog isine wine karo panganan… tambah bunder aja ntar lu buoooss…

2. m.sukma - Juni 14, 2010

*sya mau nnya prbedaan wagyu grade4 sma grade9 slain dri wrna dging n seratnya dpat dbedakan dri mna lge ya pak???
*apakah wagyu grade4 dan grade9 tu sapi yg sama dngan proses pnyembelihan yang sama???
*apa bedanya daging kobe dngan master kobe???
*apakah proses ternak dan penyembelihan daging kobe dan master kobe sama dengan daging wagyu grade4???

maaf pak sya trlalu bnyak tnya krena sya ingin lbih tau bnyak tntang daging sapi yg hrga jualnya sngat tnggi.
atas prhatianya sya ucapkan bnyak terimakasih.

3. dadi krismatono - Februari 6, 2011

Halo Sukma, Maaf baru membalas.
– Sejauh yang saya satu, salah satu cara membedakan dagg itu adalah secara visual. Ya, kelhatan kalau yang garade lebih tinggi itu lebih berlemak. Selain itu, sebagai orang awam, saya tidak tahu caranya.
– Proses penyembelihan tidak berhubungan dengan hasil grading. Grading ditentukan oleh persilangan dan makanan.
– Saya tidak tahu untuk jawaban untuk dua pertanyaan yang terakhir.
Terima kasih sudah comment. Saya tunggu comment berikutnya.

4. axa - Februari 23, 2011

like it,….

5. axa - Februari 23, 2011

mau tanya asalmuasal sapi wagyu,.
* persilangan ap & ap ?
* bosnya ap ?
mungkin ini dulu,..


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: