jump to navigation

“Decanter” : How far will you go? November 25, 2008

Posted by Dadi Krismatono in Kuliner.
trackback

Jika salah satu iklan rokok berbunyi “how low can you go?”, maka dalam dunia kuliner pertanyaannya adalah “how far will you go?” Memang, dunia masak-memasak dan cicip-mencicip menyediakan ruang penjelajahan yang nyaris tanpa batas. Di Ubud ada hidangan foie gras dengan buah belimbing berkelas dunia. Di Jakarta, saya pernah mencicipi kreasi seorang chef restoran Jepang berupa es krim wasabi. Jangan tanya rasanya deh! Kira-kira sampai dua bulan setelah itu saya tidak noleh-noleh ke sushi dan sashimi untuk menetralisir trauma pada lidah saya. Atau, di Jakarta saya pernah mencicipi karya seorang chef restoran masakan western yang “main aman”, semua hidangan dimasak dengan butter yang melimpah. Memang rasanya jadi gurih dan enak, tapi ya.. itu tadi.. play safe, no suspense.

Minggu lalu saya berkesempatan mencicipi hidangan restoran “Decanter” yang akan mulai beroperasi minggu ini. Tempatnya nyaman. Kata sang arsitek, suasana dan ambiensnya dibuat seperti rumah. Di depan ada beranda, dengan lampu kecil yang menggambarkan bintang-bintang di langit. Setelah itu ada living room, dining room dan di ujung ada pojokan yang intim dengan ambiens yang turned-down. Ceritanya bed room. Memang tidak ada ranjang beneran. Hanya sofa-sofa gemuk yang nampak puffy dan nyaman. Perpaduan kayu dan tanaman hijau yang menghiasi, serta ubin vintage khas Jogja membuat saya lupa bahwa saya berada di Plaza Kuningan, sebuah gedung perkantoran yang lugas, modern dan dingin. Jangan ngaku anak gaul 80-an kalau nggak tahu dimana Plaza Kuningan. Itu tuh.. satu kompleks dengan diskotik Ebony dan restaurant Big Boy yang happening abis di masa itu.. (Kalau yang ngaku eksis berat pasti dulu nyebutnya “Ebong”—dan “Ori” untuk Oriental di Hilton. Bahkan Music Room di Borobudur kini mengubah namanya menjadi “Musro” yang berasal dari nick-name buatan anak-anak disco waktu itu).

Kembali ke tahun 2008. Selain doa bersama untuk memulai operasi, acara itu juga menjadi food tasting restoran tersebut. Saya rada salah kostum. Untung suasananya akrab sehingga saya tidak terlalu grogi. Di awal saya mencicipi tagliatelle bayam dengan lamb ragout yang klasik. Saya jadi ingat pertama kali saya mencicipi makanan Italia waktu masih kecil ya.. seperti ragout ini. Walaupun mungkin ragout-nya atau meat sauce waktu itu dari daging sapi. Gurih, tidak terlalu “ngitali” dan begitu akrab di lidah. Saya akan masukkan tagliatelle ini dalam daftar comfort food saya. Pasta kedua adalah penne dengan irisan kulit jeruk yang rancak. Hmm.. dia bagai menari dengan 2006 Fleur du Cap Unfiltered Chardonnay dari Stellenbosch, Afrika Selatan. Wine, terutama yang diproduksi massal, difilter untuk menghilangkan partikel kecil dan memunculkan warna yang terang. Namun beberapa winemaker sengaja tidak memfilter wine untuk mempertahan aroma yang paling subtil. Soal warna tidak selalu menjadi masalah. Seperti Fleur du Cap ini. Warnanya tetap cantik. Aroma sitrus menyeruak di awal, diringi aroma vanilla yang “kekayu-kayuan”. Finishnya panjang mengikuti aroma buah tropis yang segar tapi tidak terlalu tajam. Jejaknya di palate agak “lebar” begitu. Wine ini datang dari Stellenbosch, salah satu daerah penghasil wine penting di Afrika Selatan. Selain dua pasta itu ada satu pasta yang bentuknya mirip dasi kupu-kupu dengan udang dan avocado. Udangnya segar namun kurang beruntung dengan alpukatnya yang masih terasa pahit dan satu lagi spaghetti dengan creamy pesto dan pine nut yang unik.

Untuk putaran kedua dihidangkan wine rosé yang begitu “bold” dengan aroma buah keluarga berry yang agak kuat (tart) dari Côtes du Rhône, Perancis. Baru pertama saya menemukan rosé seperti ini. 2007 Paul Jaboulet Paralelle 45 Rosé ini begitu balance antara rasa manis dan acidity-nya dan seger banget. Rose ini begitu pas untuk menemani tumisan aneka jamur yang earthy, kalem dengan kick dari sedikit aroma pungent jamur shitake.

Setelah itu muncul lamb stew yang entah kenapa segalanya serba pas: bumbunya, kekentalan kuahnya, keempukan dagingnya. Kuahnya bernuansa tomat. Pas. Tidak ada yang menyembul egois . Namun, karakter yang “humble” itu ternyata tidak cocok untuk beef stew yang muncul kemudian. Mungkin karena daging sapi yang lebih kalem, dan kuah saus wine dan wortel serta kentang yang memberi rasa manis membuat beef stew-nya agak terlalu pendiam. Ada hidangan tomat yang di-oven yang diisi dengan isian yang agak creamy tapi sayang tomatnya masih mentah dan langu.

But the best is yet to come. Tak lama keluarlah meatball alias bakso dengan aroma rempah yang asyik banget. Yang paling terasa sih daun ketumbar, walupun samar-samar ada juga kayu manis dan kapulaganya. Bahkan tampak cincangan daun ketumbar di dalamnya. Teman yang mendampingi adalah nasi putih yang dimasak dengan almod dan kismis. Semula saya tak tergoda. Nasi gitu loh. Baru setelah gigitan meat ball dan suapan pertama nasi bertemu.. seperti pesawat yang menggerung lepas landas dan sampai ke ketinggian yang stabil. 2007 Torbreck Woodcutter’s Shiraz dari Australia semakin memantapkan kestabilan pesawat imajiner di ketinggian yang tenang itu. Wine dari Barossa valley ini agak unik, karena aromanya begitu tipis untuk ukuran shiraz dari lembah yang sudah terlibat dalam wine culture sejak 160 tahun yang lalu namun menyimpan citarasa yang bulat (round) dan padat dengan rasa buah-buahan matang yang kaya (bukan “rich”, namun lebih tepat “opulent”).Mudah-mudahan kismisnya diperbanyak sehingga pada setiap suapan kita bisa merasakan cubitan manjanya.

Ada beberapa hidangan daging seperti lamb medallion atau roast leg of lamb tapi semuanya masih berada di bawah bayang-bayang nasi almod dan meat ball dan shiraz yang masih saja mendesir di pikiran.

Wine semillon dari winery yang sama (Torbreck, vintage 2008) dihadirkan untuk menemani gindara yang di-pan fried dengan saus butter dan kepyuran lemon. Rasa berminyak pada mulut yang khas gindara bertambah intens oleh wine yang dry ini. Selain itu ada aroma seprti lilin (wax) di permukaan melapisi citarasa sitrus, lemon, kacang-kacangan mentah dan rasa manis yang tidak bisa saya definisikan.

Selain itu masih ada beberapa hidangan ayam dan ikan yang berpose di meja tapi terpaksa saya lewatkan.

Dessert yang dipilihkan Yohan Handoyo membuat saya melengos. Setelah beberapa course yang sebagian besar masuk kategori sangat istimewa, masak dessertnya “cuma” blue cheese dan mangga dengan sweet wine. Nggak sophisticated deh. Dan disitulah saya belajar arti pepatah: don’t judge the book by its cover. Hidangan yang tergeletak di piring tanpa sentuhan presentasi dan garnis itupun saya ambil. Memasangkan sweet wine dengan blue cheese sudah dianggap klasik dalam wine pairing. Imbuhan mangga sempat menggelitik rasa ingin tahu saya. Ketika botolnya datang saya baru tahu bahwa yang disajikan adalah icewine. Tepatnya, Jackson Trigs 2006 Vidal Icewine dari semenanjung Niagara, Canada. Ternyata aroma mangga dari icewine ini akan ditemani oleh irisan mangga segar yang basah untuk bergelung dengan aroma blue cheese yang spicy dan tengik itu. Perlu waktu sedikit untuk berkonsentrasi dan menarik kesimpulan dari kecamuk citarasa yang terjadi pada mulut. Hmm.. perpaduannya sukses dan membuka kepekaan indra perasa kita untuk menerima kenikmatan-kenikmatan selanjutnya. (Lho? Padahal dessert ya?) Boleh dong segelas lagi.

Secara umum, pilihan Mediterranean cuisine di Decanter menyediakan ruang eksplorasi yang luas. Begitu juga dalam membuat pairing dengan wine. Tinggal sejauh mana para punggawa urusan dapur dan wine mau menyusuri perjalanan. Tantangan selanjutnya, tentu pada saat operasi, ketika sudah berinteraksi dengan pelanggan dengan segala karaktersitiknya. Bagaimanapun, langkah pertama sudah diayunkan…

Komentar»

1. Diannisa Natanegara - November 30, 2008

fantastic…dengan makan skian banyak, berapa kocek yang harus dirogoh kira2?

2. opik - Desember 2, 2008

wah, gua baru baca tulisan2 lo dad… ternyata…

3. puitri - Desember 24, 2008

wasabi…? pedes ….,semalem dari japanes nigt tan, yg dpt nasi (onigiri) yg dalemnya ada wasabinya.., yg dpt doorprise.. malah//


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: