jump to navigation

Narsis di Cassis Agustus 24, 2007

Posted by Dadi Krismatono in Kuliner.
trackback

“Narsis” kini jadi salah satu istilah gaul, seperti juga kata “secara” yang secara sengaja digunakan secara tidak tepat. Istilah narsis ini diambil kata narcissus, rasa cinta kepada diri sendiri yang berlebihan. Dalam mitologi Yunani dikisahkan seorang lelaki tampan bernama Narcissus yang jatuh cinta dengan bayangannya sendiri di permukaan telaga. Ia ingin mencium lelaki tampan itu hingga tercebur dan mati tenggelam. Di tepian telaga itu kemudian muncul bebungaan kuning yang mekarnya malah di musim gugur. Bunga ini diberi nama narcissus, yang dalam bahasa Inggris disebut daffodil.

Katanya, sikap narsis inilah yang mendasari gaya hidup metrosexual yang heboh belakangan ini. Laki-laki yang biasanya cuek malah jadi pesolek. Belum lagi perkembangan teknologi digital dan internet yang memungkinkan tiap individu mengekspose dirinya ke ruang publik walau maya. Kecanggihan kamera digital (baik yang beneran maupun yang menjadi satu dengan handphone) memungkinkan orang memotret dirinya sendiri, dan kemudian mengeksposenya di internet—lewat Friendster, misalnya—menjadi katarsis demam narsis skala global.

Saya juga narsis—kadang-kadang. Tapi lebih sering muncul dalam keinginan punya “me-time”. Sendiri saja, kadang juga nggak ngapa-ngapain. Kerap juga muncul dalam keinginan makan sendirian. Tapi ternyata saya tidak sendirian. Majalah Forbes.com edisi 21 Agustus 2007 menurunkan laporan tentang “Perfect Place to Dine Solo”. Ah, narsis!

Hari saya yang cukup hectic di awal Agustus itu ternyata berujung di daerah Karet. Tertumbuk mata pada papan ungu: Cassis! Wah, boleh juga nih melewatkan sepenggal malam yang letih dengan makan malam untuk sekedar merayakan “me-time”.

Waktu saya masuk, hanya beberapa meja yang terisi. Mungkin karena sudah lewat prime-time untuk makan malam. Interior eklektik yang bersih menyambut. Sayang tidak ada sofa yang cozy untuk leyeh-leyeh. La iya lah, fine dining geto lohh..

Koleksi oyster dan mussel di restauran ini patut dipuji. Dalam buku menu ditulis “air-flown from France”. Namun malam itu saya tertarik mencoba “Baked burgundy snails in garlic butter filled in mushrooms cups with spinach and wrapped in duck pancetta”. Tentunya bukan untuk mencari korelasi antara burgundy snail dan burgundy wine. Kayaknya komplit aja: ada keong, jamur, bayam, bebek. Duh, ternyata porsinya gede banget! Keong diselipkan ke dalam jamur bulat dan dililit lembaran daging bebek yang berenang dalam genangan garlic butter. Tidak kurang ada tujuh gelundungan dalam piring bundar yang cukup besar. Sebenarnya kontras antara jamur yang lembut dengan keong yang chewy asyik sekali. Sayangnya, lembaran daging bebeknya malah terlalu kuat dan memecah konsentrasi itu. Boleh nggak ya besok-besok pesan menu yang sama tanpa duck pancetta? Pancetta di Italia sana biasanya menggunakan daging babi, yang di–cure dengan garam dan diberi rempah dan herbs kemudian dikeringkan selama tiga bulan. Sisa-sisa genangan garlic butter yang hangat menyediakan diri untuk segera dicocol dengan roti hangat yang disajikan. Nyamm…

Untuk menemani hidangan pembuka itu saya memilih 2000 Boutemy Bordeaux Blanc yang disajikan per gelas. Kompleksitas dan crisp acidity dari wine Bordeaux ini dengan tegas mengintersep sensasi gurih dan berminyak pada mulut namun menyisakan ending yang mengalun pelan, seperti musik tango yang diawali dengan staccato dan diakhiri dengan legato yang membuai.

Selanjutnya saya memilih “Grain-fed tenderloin ‘Périgourdine’ topped with seared Foie Gras black truffle sauce, sautéed vegetables and boulangère potato” sebagai hidangan utama. Hmm… disajikan gaya nouvelle cuisine, tumpukan kentang dan daging yang dibentuk seperti silinder dengan foie gras bertengger di puncaknya berada di satu sudut piring persegi panjang. Lelehan saus dan tumisan sayur mengisi ruang yang memanjang. Komposisinya warnanya juga cantik: piring putih, saus berwana hitam dan buncah warna aneka sayuran. Apalagi ada buncis berwarna kuning (yang terus terang baru sekali saya lihat) yang membuat saya berimajinasi bahwa ini adalah lukisan Henry Matisse di atas piring.

Istilah “Périgourdine” merujuk pada cara masak a la daerah Périgord di baratdaya Perancis yang terkenal dengan jamur black truffle-nya. Bahkan bisa dibilang bahwa black truffle dari daerah ini, bersama dengan daerah Quercy (juga di Perancis) dan Umbria di Italia, adalah yang terbaik di dunia. Sementara, white truffle yang favorit berasal dari Piedmont, Italia. Jamur truffle adalah salah satu gourmet food termahal di dunia dan sering disebut sebagai black diamond-nya dunia kuliner. Hal disebabkan oleh kelangkaan dan tingkat kesulitan dalam mencarinya. Yang segar hanya tersedia pada akhir musim gugur hingga pertengahan musim dingin. Hanya tumbuh di dekat akar pohon oak, chestnut atau hazel di kedalaman tiga hingga 12 inci di bawah tanah hingga membutuhkan anjing atau babi yang terlatih untuk melacaknya. Mungkin karena mahal itulah, truffle dibuat menjadi saus atau diiris setipis kertas, karena memang yang dicari adalah aroma khas yang tajam (pungent) dan kadang bernuansa earthy nan tiada tara.

Sembari makan saya baru memahami mengapa Chef Chris Janssens yakin bahwa saus black truffle ini akan menjadi jodoh sehidup-semati dari daging grain-fed tenderloin dan foie gras. Di buku menu ditulis bahwa jenis sapinya Black Angus dari Australia. Biasanya sapi diberi makan rumput dan pada minggu-minggu terakhir sebelum dipotong diberi makan jagung untuk membentuk lemak (marble) dalam dagingnya. Sapi yang hanya diberi makan rumput akan menghasilkan daging yang sangat lean, bersih—anggun! Samar-samar saya menangkap aroma seperti herbs atau dedaunan yang syahdu. Nah, keanggunan ini akan berhiaskan sensasi basah dan “lust” dari foie gras yang crusty di bagian luar dan meleleh di bagian dalamnya. Lengkaplah orkestrasi itu, daging yang anggun, foie gras yang penuh gairah dan saus truffle yang berkarakter kuat lagi membumi. Seperti ada hasrat purba di dalam sana yang sedang dirayakan.

Cabernet sauvignon adalah teman sejati steak, seperti berlian adalah teman terbaik perempuan. Namun biar tidak terlalu powerful, saya memilih yang ada blend-nya, yaitu 2004 De Bortoli 3R’s Cabernet Shiraz dari Australia. Body-nya tetap penuh namun ada perpaduan rasa gula dan rempah yang asyik. Tentu ada plum, tapi flavor oaky yang manis menghasilkan finish yang “seductive”! Saya mencoba teknik yang baru saya temukan malam itu, menarik napas dengan hidung untuk membaui sisa-sisa aroma di rongga mulut. Hasilnya, ya, itu tadi: seductive!

Saya juga narsis—kadang-kadang. Tapi rasanya tak perlu mati tercebur ke telaga dan menjelma bunga kuning yang mekarnya malah di musim gugur.

Selamat malam, Casablanca…

 

P.S.

Cassis Restaurant – Apartemen Pavilion

Jl. KH Mas Mansyur Kav. 24 Jakarta

 

 

 

Komentar»

1. rika - September 17, 2008

you’re so expert in french cuisine…. bravo


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: