jump to navigation

Anggur di gunung, tiram di laut April 24, 2007

Posted by Dadi Krismatono in Kuliner.
trackback

Sudah lama wine dan oyster dikenal sebagai salah satu “puncak” khazanah kuliner dunia. Wine dengan segala keunikan dan tak berbatasnya pengalaman ketika menyesapnya, membuatnya mendapat tempat di hati banyak orang. Begitu juga oyster. Mungkin ada imajinasi tentang kemurnian, kesegaran dan debur samudra yang merasuk di bawah sadar para pecinta oyster. Bahkan pujangga Chile Pablo Neruda yang pernah tinggal di Betawi pada tahun 1930-an meminjam denyut berahi binatang pendiam ini untuk menggambarkan perasaan soliter dalam puisi “Caballero Solamente” (“Gentleman Alone”).

Nah, menariknya, kedua puncak itu bertemu dalam satu acara JS Oyster Night di The Champa pada tanggal 20 April 2007 yang lalu. Acara ini dipicu oleh postingan Capt. Gatot Purwoko yang “melaporkan” temuannya berupa oyster segar nan lezat di buffet coffee shop sebuah hotel. Dasar JS, postingan itupun direspon dan bergulir menjadi acara yang walau sempat tertunda, akhirnya terealisasi minggu lalu (Ngomong-ngomong, kok, Capt. GP tidak hadir, ya? We miss you, Capt!).

Acara dibuka dengan penjelasan Yohan Handoyo mengenai seluk-beluk oyster. Di dunia per-oyster-an dikenal dua sumber utama oyster, yaitu Eropa (terutama Perancis) dan Samudra Pasifik. Di Amerika Serikat, yang menjadi bagian dari kelompok Pasifik, oyster di sana di bagi lagi menjadi yang berasal dari Pantai Barat (West Coast) dan Pantai Timur (East Coast). Mirip dengan persaingan penyanyi rap di blantika rekaman sana.

Ada informasi yang sangat bermanfaat dari Yohan. Mengingat cara makan oyster yang menghirup air laut dan mencerna partikel, plankton atau nutrisi yang ada di air laut tersebut, maka sebaiknya kita mengkonsumsi oyster yang berasal dari proses budidaya, karena lebih terjamin berasal dari tempat-tempat yang tidak tercemar oleh polusi. Jika kita sedang jalan-jalan di negara manca dan ditawari oyster “liar”, sebaiknya berhati-hati karena kita tidak tahu dari tempat seperti apa oyster itu berasal. 

three_oys.jpg Oyster Fine de Clair 

Oyster yang segar hampir tidak berbau. Saya hanya menangkap aroma laut yang tipis ketika membaui oyster Fine de Clair yang menjadi menu malam itu. Berbeda sekali dengan frozen Canadian oyster yang dijadikan pembanding. Jika kita ingin mencuci oyster, cukup bagian luarnya saja karena air laut yang masih ada di dalam cangkangnya merupakan bagian dari sensasi dan eksotika menyantap oyster. Oyster segar selalu dalam keadaan menutup. Kalaupun terbuka sedikit, jika dicolok atau dikitik-kitik pasti akan segera menutup. Namun oyster yang setelah dimasak (misalnya direbus) tidak membuka biasanya sudah tidak segar lagi.

Sambil mendengarkan penjelasan, Jacob’s Creek Chardonnay 2006 pun dituang. Wine yang ada di acara ini adalah potluck dari teman-teman yang hadir. Yohan memberi ancer-ancer bahwa wine yang cocok untuk menemani oyster adalah white wine yang punya karakter fruity, crisp dan clean, yang biasanya ada pada un-oak-ed chardonnay, pinot gris, sauvignon blanc, riesling, marsanne-roussane, viognier atau sparkling white.

oys_and_lemon.jpg Oyster dan Lemon

Yohan menyediakan tiga kondimen selain perasan lemon yang sudah lebih dulu dikenal. Yang pertama adalah “mignonette”, yang dibuat dari gerusan lada hitam, shallot (alias brambang!), cuka anggur merah dan minyak zaitun. Rasanya ladanya segar dengan aksen “berat” dan “sedikit serius”. Kondimen kedua adalah “herb infused vodka”. Terus terang rasanya agak asing. Ada sedikit aroma pesto tapi rasa dan aroma khas vodka masih mendominasi. Mungkin ada pertemuan minyak (saya duga minyak zaitun) dan alkohol yang gimana gitu sehingga cairan ini susah ditangkap, apalagi dengan sendoknya The Champa yang bergaya kerajaan itu. Terakhir adalah saus pedas manis Thai yang sudah akrab di lidah orang Indonesia sehingga beberapa teman menobatkan kondimen ini menjadi juara malam itu. Ada daun ketumbar dan kecap ikan selain rasa pedas manis khas sambal Thailand. Sri Setiawati yang duduk di sebelah saya bilang, “Jangankan pakai oyster, dicocol cakwe juga enak!”

condiments.jpg Kondimen: Herb infused vodka, mignonette & Thai sauce.

Putaran pertama adalah oyster dengan perasan lemon yang dipadu dengan Sparkling 3R Brut. Menurut Yohan, karakter “lemony” pada sparkling wine ini akan sejalan dengan perasan lemon pada oyster. Karena saya lebih fokus ke oyster, saya cuma bisa merasakan kesegaran dan “balance” setelah citarasa oyster itu dibasuh oleh buih sparkling wine.

Mignonette memberi kontras yang indah antara oyster yang kalem dengan citarasa yang kaya dan intens. (Entah mengapa, kok, saya jadi teringat penampilan Rachel Weisz pada malam penganugerahan Academy Award bulan Februari lalu, ya?). Kondimen ini tepat sekali diletakkan di putaran kedua, setelah sebelumnya kita meresapi kemurnian rasa dan aroma oyster. Hatten Aga White yang dihadirkan lumayan cocok. Mungkin karena karakter Muscat yang sedikit manis itu.

Terus terang saya harus berpikir keras bagaimana menikmati herb infused vodka yang disajikan. Aroma seperti pesto-nya sih lumayan “masuk” dengan oyster. Tapi dominasi rasa vodka-nya masih asing di lidah saya. Rencananya, kondimen ini disandingkan dengan Absolute Vodka on-the-rock! Sayang, vodka-nya terlambat disajikan sehingga saya belum sempat merasakan vodka-with-vodka pairing.

Seperti sudah disebut di atas, kondimen a la Thailand menjadi pujaan malam itu. Ya, karena rasanya yang relatif sudah akrab dan cocok dengan kelembutan dan gurihnya oyster. Untuk menyantap oyster dengan kondimen yang agak pedas itu, Yohan menyandingkannya dengan Cinzano Asti Spumante yang alkoholnya relatif rendah sehingga mulut kita tidak terbakar oleh rasa pedas capsicum (yang ada di dalam cabai) yang jadi tambah kuat jika terkena alkohol.

jaccreek_chard1.jpg   hatten_aga_w.jpg   fr_chardonnay1.jpg   cstjean_chard_051.jpg   cinzanoasti1.jpg

Selain wine yang memang disiapkan untuk di-pair, disajikan juga Potters Clay Chardonnay 2001, Michel Leon Alsace Pinot Gris 2003, Frontera Chardonnay 2005, Chateau St. Jean Sonoma Chardonnay 2005 dan sebotol Australian ice wine yang sangat enak tapi saya lupa mencatatatnya, yang merupakan hasil potluck. Sayangnya ada wine yang cukup jarang di Jakarta, yaitu Robert Mondavi Fume Blanc 2001 yang dibawa oleh Henry Santoso dan sebotol anggur merah lainnya yang urung dinikmati karena sudah lewat masa pesonanya.

Sebagai pembanding, The Champa menghadirkan oyster yang dimasak dengan saus jamur. Rasanya sausnya sangat sederhana tapi mampu mengangkat aroma jamur yang khas dan pas dengan tekstur oyster. Apalagi dipadu dengan roti dengan bawang putih dan  herbs yang dibawa Chica Hendarto malam itu. Hmm…

burning-contreau.jpg Cointreau yang dibakar untuk pumpkin custard.

Yang heboh adalah: dessert-nya dua course! He he he.. Orang Italia yang biasanya punya “primo” dan “secondi” alias dua main course aja kalah sama JS. Ini dessert-nya yang dua kali. Pertama, banana crepes dengan es krim vanilla dan saus krim. Biasanya pisangnya dicampurkan ke dalam adonan crepes. Namun kali ini lain karena diam-diam sepotong pisang yang dikaramel muncul dari balik lembaran crepes. Cukup kreatif untuk menjadi alternati penyajian. Puncaknya adalah dessert gubahan Yohan, pumpkin custard dengan kepyuran Cointreau yang dibakar sebentar. Custard yang gurih dan lembut karena menggunakan telur bebek berpadu serasi dengan empuknya labu parang yang lezat sampai ke kulit-kulitnya.

What a night!

Komentar»

No comments yet — be the first.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: