Belajar Wagyu Desember 30, 2008
Posted by dadi krismatono in Kuliner.1 comment so far
Sudah cukup lama saya kangen dengan suasana “belajar” di Jalansutra. Pertama kali ikut wine class, belajar kopi, makan oyster, jadi deretan pengalaman pembelajaran saya di komunitas ini. Beruntung sekali pada pertengahan Desember lalu ada undangan untuk belajar lagi dari Pak Bondan. Tidak tanggung-tanggung, “mata pelajaran” yang akan digelar adalah tentang wagyu! Selain Pak Bondan, ada Pak William Wongso yang berkenan membukakan pintu William Kafe Artistik untuk didatangi oleh anggota Js.
Istilah “wagyu” secara harfiah artinya “sapi Jepang”. Namun, kesini-sininya, istilah itu merujuk pada hasil persilangan genetika dan perlakuan ternak (khususnya pemberian pakan) yang menghasilkan sapi dengan daging yang “marbled”, alias memiliki lemak di dalam daging yang menyemburat seperti motif pada batu marmer. Menurut Pak Ben Clifford, certified beef grader dari Australia yang hadir pada malam itu, lemak dalam daging sapi wagyu dapat dibedakan menjadi “external fat” (lemak yang ada di luar otot), “intramuscular fat” (lemak di dalam otot—ini yang terutama memunculkan motif “marbled”), dan “intermuscular fat” (lemak yang ada di antara otot-otot). Grading yang dilakukan di Australia menggunakan skala 0-9. Nol artinya tidak ada lemak (ya iya lah…) dan grade 9 adalah daging yang penuh larik-larik lemak yang cantik. Menurut Pak William, sebenarnya larik lemak inilah yang menghasilkan sensasi “melt in your mouth” waktu kita kunyah. Sambil tertawa Pak William menegaskan, “sebenarnya yang meleleh itu lemaknya.”
Informasi baru yang saya dapat malam itu adalah cerita tentang sapi wagyu yang dipijat dan diberi minum bir dan sake dan iringan musik klasik hanyalah mitos. Paling tidak, kegiatan itu sudah tidak dilakukan lagi selama lebih dari tiga puluh tahun. Keempukan dan kelezatan wagyu didapat dari persilangan genetika dan pemberian pakan yang cermat.
Yang menarik adalah wagyu yang kami cicipi malam itu adalah hasil dari sebuah proyek “eksperimen” pengembangan sapi wagyu di Lampung. Di acara itu juga saya jadi ingat pelajaran biologi waktu jaman sekolah dulu. Tentang tanda F1, F2 dan seterusnya, yang menjelaskan silsilah dan orang tua si sapi namun maaf saya tidak mampu mengingat lebih detail.
Sebelum “kuliah” dimulai, kami dimanjakan dengan lumpia udang dan pai jamur. Sambal kacang lumpianya encer, pas sekali, cuma sekedar lewat di kulit mulus lumpia yang sintal itu. Pai jamurnya mirip quiche; ciamik punya.
Hidangan pertama adalah burger yang “patty”-nya dibuat dari daging bagian brisket atau “dada”, saya sebut demikian karena berada di atas kaki depan si sapi. Untuk pengikatnya digunakan external fat. Hasilnya adalah patty yang enak digigit karena tidak hancur atau ambyar. Di dalamnya ada seperti benang yang tidak mudah putus. Sensasi “moist” dari lemaknya diimbangi oleh crisp dari seulas mustard pada roti. Di pucuknya ada semacam selai dari tomat dan sedikit kismis yang legit. Supaya sehat, jangan lupa dihabiskan saladnya ya…
Hidangan kedua adalah dua ragam sate dengan lontong. Sate yang pertama dari daging dari bagian punggung depan yang disebut “oyster blade” dengan bumbu kelapa. Mungkin inspirasinya datang dari Sate Kelopo Ondomohen di Surabaya sana. Teksturnya yang succulent diperkaya oleh sensasi ketika mengunyah parutan kelapa berbumbu. Rich. Di tengahnya ada seperti urat yang tidak mudah putus. Sensasi mengunyah yang istimewa!
Sate kedua menggunakan daging bagian “rump” dengan bumbu Bali. Bagian rump mengikutkan juga bagian sirloin sehingga karakter lemak di pinggiran yang ada pada sirloin juga muncul. Bumbu Balinya nakal. Apalagi ketika bertemu dengan lemak yang menyemprot ketika ketika daging digigit. I like this.
Hidangan berkuah yang unik muncul ketika potongan bagian oyster ditampilkan gaya shabu-shabu dengan kuah asam-padeh. Terobosan yang berani. Tabrakan rasa daging antara kuah asam-padeh-nya lumayan unik. Keenceran kuahnya pas. Daging lada hitam a la Chinese food datang kemudian. Daging yang digunakan bagian rump, ditemani sedikit nasi putih.
Dua jenis steak dihadirkan dalam dua putaran yang berbeda, supaya kita bisa membedakannya. Yang pertama adalah grilled rib-eye yang cantik. Bagian luarnya sedikit crusty dengan bagian dalam yang lembut dan basah. Tampilan yang apa adanya, tanpa embel-embel apa pun malah mampu menampilkan semua kelezatannya. Pak William membuka rahasianya. Beliau bilang sebaiknya finishing steak dilakukan di oven. Grill hanyalah awalan untuk membuat karakter dan rasa.
Hidangan terakhir adalah grilled striploin yang benar-benar juara. Walaupun menurut Pak William sedikit overcooked, bagi saya striploin itu luar biasa. Aroma daging yang harum, tekstur yang indah dan rasa yang kaya. Semua indra perasa, pengecap dan pembau dimanja oleh hidangan pamungkas ini dalam kesatuan pengalaman yang utuh. Extra! Sejumput sayur dan jamur melengkapi.
Pak William sempat menerangkan grade daging dari masing-masing hidangan. Tapi saya tidak mencatatnya. Yang saya ingat adalah hidangan pamungkas, yaitu striploin steak, menggunakan daging grade 4, yang tertinggi yang dihadirkan malam itu. Duh, kalo grade 9 kayak apa ya? Grade 4 aja udah bikin hati berdesir begitu..
Beberapa teman membawa wine. Cabernet sauvignon, shiraz dan pinot noir yang berseliweran membuat acara malam itu makin lengkap. Penutupnya adalah semacam sorbet dari teh hijau dengan pasta kacang merah kental di bagian bawah. Membersihkan palate dan–mudah-mudahan hehehe–sedikit menetralisir lemak yang disantap! What a ngiht!
Terima kasih Pak Bondan, Pak William dan WKA.
Tasting Notes, December 6, 2008 Desember 9, 2008
Posted by dadi krismatono in Kuliner.add a comment
Sabtu sore itu jalanan agak sepi. Agaknya hujan deras berangin-badai yang baru saja lewat membuat sebagian orang enggan keluar rumah. Saya suka sekali suasana senja yang basah seperti ini; ketika langit belum lagi hitam, mobil-mobil menyalakan lampu dan cahayanya terpantul pada aspal. Hmm.. ada suasana yang dalam di sana.
Pada sore hingga malam yang indah itu saya sempat mencicipi beberapa wine. Karena sudah ada yang pernah saya tulis, saya hanya ceritakan yang baru.
Pallazo Comunale Brunello di Montalcino, Cantina di Montalcino, 2002 (Montalcino, Italia). Montalcino adalah daerah penting penghasil wine di Italia sejak abad ke-15. Namun, pada waktu itu wine yang banyak dibuat adalah white wine manis yang dari buah Moscadelle. Red wine yang dibuat selalu berasal dari campuran (blend) Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo dan sejumlah kecil varietas lainnya sebagai “bumbu”. Hasilnya adalah wine yang segar dan wangi untuk dikonsumsi segera. Baru pada akhir abad ke-19 terjadi perubahan radikal dengan diperkenalkannya wine yang berasal dari varietas tunggal, yaitu dari Sangiovese yang dipilih dengan penuh kecermatan. Struktur wine-nya pun berubah, menjadi wine yang punya aging potential, yang ditandai dengan citarasa yang tegas, bertenaga, dan ber-body. Brunello adalah nama lokal untuk Sangiovesse yang konon berasal dari warna wine ini setelah difermentasi dan di-aging.
Cantina di Montalcino berdiri pada tahun 1975. Brunello dari winery ini disimpan paling tidak selama dua tahun di dalam tong (cask) oak Slovenia sebelum dimasukkan dalam botol. Warnanya ungu yang cantik dan intens. Aroma buah-buahan yang wangi menciptakan parfum pembuka yang enak, tipis membelai penciuman. Ada cherry yang menyembul di permukaan. Di mulut, perpaduan antara body yang cukup “sterek” dengan belaiannya yang silky membuatnya terasa kaya, apalagi acidity-nya cukup balance.
Moss Wood Chardonnay, 2006 (Margaret River, Australia). Margaret River juga daerah penghasil wine premium di Australia barat. Chardonnay yang kekar ini sangat cocok untuk mematahkan mitos bahwa white wine identik dengan kelembutan dan femininitas; bahwa white wine hanya cocok untuk perempuan. Well, good men drink good white wine as well!
Intensitas aroma yang langsung memenuhi indra penciuman adalah awal dari keperkasaannya. Warnanya yang cenderung pucat bisa jadi mengecoh. Pear, melon, dan buah-buahan asam (seperti grapefruit) langsung menyergap palate diiringi dengan layer vanilla dan aroma kacang-kacangan (nutty).
Karena aroma nutty yang cukup intens membayangi itu kami bereksperimen dengan roasted almond dan pine nut. Jadi lebih sedap keduanya hangat baru keluar dari oven. Roasted almond dicium aromanya, dicoba segigit dan wine sesesap.. hmmm… ternyata ada aroma buttery yang begitu kuat menyerbak setelahnya. Menciptakan suatu lingering finish yang tidak biasa. Begitu juga dengan pine nut yang lebih tajam ketimbang almond. Keduanya menjadi lebih intens ketika bertemu dengan wine. Ini yang disebut mirroring dalam wine pairing. O ya, finish-nya yang betah juga menjadi bukti kekekaran wine ini.
Perjalanan saya malam itu yang dimulai dari Italia ternyata juga berakhir di Italia. Tidak tanggung-tanggung, yang menutupnya adalah “king of wines, and wine of kings” dari Piedmont. Ya, Barolo. Tepatnya: Azelia Barolo, 1998 (Italia). Wine ini lahir dari kecintaan keluarga Scavino dalam meproduksi wine berkualitas sejak tahun 1920. Salah seorang anggota keluarga ini, Paolo Scavino, dikenang berjasa dalam memunculkan Barolo yang bermutu hingga diakui di seluruh dunia.
Barolo dibuat dari buah anggur Nebbiolo yang punya karakter “moody” yang sama dengan Pinot Noir. Nebbiolo sangat sensitif terhadap lingkungan dan bisa menghasilkan panenan yang berbeda-beda, walaupun hanya ada sedikit perbedaan geografis. Kulit buahnya tipis, mirip Pinot Noir.
Walau begitu Barolo yang saya cicipi memang layak disebut “king of wines”. Warnanya “broken” seperti ekspresi seorang yang “vulnerable”. Aroma bunga violet, cherry dan stone fruit langsung menyergap dengan bingkai aroma leather yang anggun. Hmm.. Finish-nya yang panjang menyerbakkan lagi aroma vanilla yang tadi sempat sekelebat lewat.
Hujan sudah lama berhenti.
Tempat Kejadian Perkara: Decanter, Plaza Kuningan, Jl. Rasuna Said, Jakarta.
“Decanter” : How far will you go? November 25, 2008
Posted by dadi krismatono in Kuliner.3 comments
Jika salah satu iklan rokok berbunyi “how low can you go?”, maka dalam dunia kuliner pertanyaannya adalah “how far will you go?” Memang, dunia masak-memasak dan cicip-mencicip menyediakan ruang penjelajahan yang nyaris tanpa batas. Di Ubud ada hidangan foie gras dengan buah belimbing berkelas dunia. Di Jakarta, saya pernah mencicipi kreasi seorang chef restoran Jepang berupa es krim wasabi. Jangan tanya rasanya deh! Kira-kira sampai dua bulan setelah itu saya tidak noleh-noleh ke sushi dan sashimi untuk menetralisir trauma pada lidah saya. Atau, di Jakarta saya pernah mencicipi karya seorang chef restoran masakan western yang “main aman”, semua hidangan dimasak dengan butter yang melimpah. Memang rasanya jadi gurih dan enak, tapi ya.. itu tadi.. play safe, no suspense.
Minggu lalu saya berkesempatan mencicipi hidangan restoran “Decanter” yang akan mulai beroperasi minggu ini. Tempatnya nyaman. Kata sang arsitek, suasana dan ambiensnya dibuat seperti rumah. Di depan ada beranda, dengan lampu kecil yang menggambarkan bintang-bintang di langit. Setelah itu ada living room, dining room dan di ujung ada pojokan yang intim dengan ambiens yang turned-down. Ceritanya bed room. Memang tidak ada ranjang beneran. Hanya sofa-sofa gemuk yang nampak puffy dan nyaman. Perpaduan kayu dan tanaman hijau yang menghiasi, serta ubin vintage khas Jogja membuat saya lupa bahwa saya berada di Plaza Kuningan, sebuah gedung perkantoran yang lugas, modern dan dingin. Jangan ngaku anak gaul 80-an kalau nggak tahu dimana Plaza Kuningan. Itu tuh.. satu kompleks dengan diskotik Ebony dan restaurant Big Boy yang happening abis di masa itu.. (Kalau yang ngaku eksis berat pasti dulu nyebutnya “Ebong”—dan “Ori” untuk Oriental di Hilton. Bahkan Music Room di Borobudur kini mengubah namanya menjadi “Musro” yang berasal dari nick-name buatan anak-anak disco waktu itu).
Kembali ke tahun 2008. Selain doa bersama untuk memulai operasi, acara itu juga menjadi food tasting restoran tersebut. Saya rada salah kostum. Untung suasananya akrab sehingga saya tidak terlalu grogi. Di awal saya mencicipi tagliatelle bayam dengan lamb ragout yang klasik. Saya jadi ingat pertama kali saya mencicipi makanan Italia waktu masih kecil ya.. seperti ragout ini. Walaupun mungkin ragout-nya atau meat sauce waktu itu dari daging sapi. Gurih, tidak terlalu “ngitali” dan begitu akrab di lidah. Saya akan masukkan tagliatelle ini dalam daftar comfort food saya. Pasta kedua adalah penne dengan irisan kulit jeruk yang rancak. Hmm.. dia bagai menari dengan 2006 Fleur du Cap Unfiltered Chardonnay dari Stellenbosch, Afrika Selatan. Wine, terutama yang diproduksi massal, difilter untuk menghilangkan partikel kecil dan memunculkan warna yang terang. Namun beberapa winemaker sengaja tidak memfilter wine untuk mempertahan aroma yang paling subtil. Soal warna tidak selalu menjadi masalah. Seperti Fleur du Cap ini. Warnanya tetap cantik. Aroma sitrus menyeruak di awal, diringi aroma vanilla yang “kekayu-kayuan”. Finishnya panjang mengikuti aroma buah tropis yang segar tapi tidak terlalu tajam. Jejaknya di palate agak “lebar” begitu. Wine ini datang dari Stellenbosch, salah satu daerah penghasil wine penting di Afrika Selatan. Selain dua pasta itu ada satu pasta yang bentuknya mirip dasi kupu-kupu dengan udang dan avocado. Udangnya segar namun kurang beruntung dengan alpukatnya yang masih terasa pahit dan satu lagi spaghetti dengan creamy pesto dan pine nut yang unik.
Untuk putaran kedua dihidangkan wine rosé yang begitu “bold” dengan aroma buah keluarga berry yang agak kuat (tart) dari Côtes du Rhône, Perancis. Baru pertama saya menemukan rosé seperti ini. 2007 Paul Jaboulet Paralelle 45 Rosé ini begitu balance antara rasa manis dan acidity-nya dan seger banget. Rose ini begitu pas untuk menemani tumisan aneka jamur yang earthy, kalem dengan kick dari sedikit aroma pungent jamur shitake.
Setelah itu muncul lamb stew yang entah kenapa segalanya serba pas: bumbunya, kekentalan kuahnya, keempukan dagingnya. Kuahnya bernuansa tomat. Pas. Tidak ada yang menyembul egois . Namun, karakter yang “humble” itu ternyata tidak cocok untuk beef stew yang muncul kemudian. Mungkin karena daging sapi yang lebih kalem, dan kuah saus wine dan wortel serta kentang yang memberi rasa manis membuat beef stew-nya agak terlalu pendiam. Ada hidangan tomat yang di-oven yang diisi dengan isian yang agak creamy tapi sayang tomatnya masih mentah dan langu.
But the best is yet to come. Tak lama keluarlah meatball alias bakso dengan aroma rempah yang asyik banget. Yang paling terasa sih daun ketumbar, walupun samar-samar ada juga kayu manis dan kapulaganya. Bahkan tampak cincangan daun ketumbar di dalamnya. Teman yang mendampingi adalah nasi putih yang dimasak dengan almod dan kismis. Semula saya tak tergoda. Nasi gitu loh. Baru setelah gigitan meat ball dan suapan pertama nasi bertemu.. seperti pesawat yang menggerung lepas landas dan sampai ke ketinggian yang stabil. 2007 Torbreck Woodcutter’s Shiraz dari Australia semakin memantapkan kestabilan pesawat imajiner di ketinggian yang tenang itu. Wine dari Barossa valley ini agak unik, karena aromanya begitu tipis untuk ukuran shiraz dari lembah yang sudah terlibat dalam wine culture sejak 160 tahun yang lalu namun menyimpan citarasa yang bulat (round) dan padat dengan rasa buah-buahan matang yang kaya (bukan “rich”, namun lebih tepat “opulent”).Mudah-mudahan kismisnya diperbanyak sehingga pada setiap suapan kita bisa merasakan cubitan manjanya.
Ada beberapa hidangan daging seperti lamb medallion atau roast leg of lamb tapi semuanya masih berada di bawah bayang-bayang nasi almod dan meat ball dan shiraz yang masih saja mendesir di pikiran.
Wine semillon dari winery yang sama (Torbreck, vintage 2008) dihadirkan untuk menemani gindara yang di-pan fried dengan saus butter dan kepyuran lemon. Rasa berminyak pada mulut yang khas gindara bertambah intens oleh wine yang dry ini. Selain itu ada aroma seprti lilin (wax) di permukaan melapisi citarasa sitrus, lemon, kacang-kacangan mentah dan rasa manis yang tidak bisa saya definisikan.
Selain itu masih ada beberapa hidangan ayam dan ikan yang berpose di meja tapi terpaksa saya lewatkan.
Dessert yang dipilihkan Yohan Handoyo membuat saya melengos. Setelah beberapa course yang sebagian besar masuk kategori sangat istimewa, masak dessertnya “cuma” blue cheese dan mangga dengan sweet wine. Nggak sophisticated deh. Dan disitulah saya belajar arti pepatah: don’t judge the book by its cover. Hidangan yang tergeletak di piring tanpa sentuhan presentasi dan garnis itupun saya ambil. Memasangkan sweet wine dengan blue cheese sudah dianggap klasik dalam wine pairing. Imbuhan mangga sempat menggelitik rasa ingin tahu saya. Ketika botolnya datang saya baru tahu bahwa yang disajikan adalah icewine. Tepatnya, Jackson Trigs 2006 Vidal Icewine dari semenanjung Niagara, Canada. Ternyata aroma mangga dari icewine ini akan ditemani oleh irisan mangga segar yang basah untuk bergelung dengan aroma blue cheese yang spicy dan tengik itu. Perlu waktu sedikit untuk berkonsentrasi dan menarik kesimpulan dari kecamuk citarasa yang terjadi pada mulut. Hmm.. perpaduannya sukses dan membuka kepekaan indra perasa kita untuk menerima kenikmatan-kenikmatan selanjutnya. (Lho? Padahal dessert ya?) Boleh dong segelas lagi.
Secara umum, pilihan Mediterranean cuisine di Decanter menyediakan ruang eksplorasi yang luas. Begitu juga dalam membuat pairing dengan wine. Tinggal sejauh mana para punggawa urusan dapur dan wine mau menyusuri perjalanan. Tantangan selanjutnya, tentu pada saat operasi, ketika sudah berinteraksi dengan pelanggan dengan segala karaktersitiknya. Bagaimanapun, langkah pertama sudah diayunkan…
Mendadak Sastra (5) – SELESAI November 10, 2008
Posted by dadi krismatono in Uncategorized.1 comment so far
Workshop “Writing for Young Readers” jadi acara pertama kami hari ini. Pembicaranya Jean Bennet dari NZ. Terus terang, waktu menerima program saya membayangkan workshop ini akan membahas seputar fenomena seperti Harry Potter, chick lit, atau early adolescence novel yang witty dan bersemangat. Ternyata maksudnya lain. Bennet adalah penulis buku edukasi anak-anak. Banyak bukunya yang diterbitkan oleh National Geographic, khususnya dalam bentuk buku ilmiah atau sejarah yang diberi tokoh dan kisah fiktif untuk menghidupkan dan membangkitan minat baca. Sebenarnya ini workshop yang cukup bagus, tapi bukan yang saya cari.
Selesai workshop di Taman Indrakila, saya bergeser ke Indus, karena ada diskusi menghadirkan Pak Bondan Winarno. Bersama Lucy Malouf dari Australia, Pak Bondan dan peserta membahas tentang “food and story”. Soal food and story, menarik sekali membahas betapa bahasa punya keterbatasan untuk mengekspresikan citarasa yang dihadirkan makanan. Apalagi kalau lintas bahasa. Bagaimana kita menerjemahkan al dente, flaky dan earthy? Selain itu ada pertanyaan yang menggelitik, apakah para pecinta makanan pernah berpikir tentang orang-orang yang kelaparan di dunia ini?
Sebelum workshop saya bertemu Emelia yang membawa titipan fruit wine dari buah naga buatan Mbak Catalia, JSer Bali yang memang fokus dalam produksi makanan organik dan vegetarian. Adanya larik rasa gula merah dalam minuman itu. Namun, dari segi cita rasa, masih perlu banyak langkah sehingga apa yang diinginkan keluar, bukan hanya membiarkan fermentasi bekerja. Good experiment, anyway.
Lalu makan siang di Casa Luna. Pacar saya yang sedang memulihkan kakinya yang terkilir sudah ada duluan. Tadi dia pijat refleksi. Saya mencoba “Balinese paella” yang ternyata nasi kuning (ya, that nasi kuning hehehe… ) dengan potongan aneka seafood yang dimasak dengan bumbu asam segar khas paella. Ada dedaunan, kalau tidak salah dill, yang memperkaya aroma. Nasi yang lebih tanak membuat perut kampung saya ini lebih bisa menerimanya, tidak perlu pakai reserve seperti kalau mau makan paella beneran.
Sorenya kami kembali ke Casa Luna untuk mengikuti wine tasting. Judulnya seru: In Praise of Wine and Woman. Pembawa acaranya Yohan Handoyo, figur yang sangat tepat. Soal wine tentu Yohan jagonya. Soal woman? Aduh… mendingan nggak komentar deh daripada dijitak! Wine yang dihadirkan cukup beragam: Australia, Italia, Chile, Amerika bahkan Hungaria. Saya mencicipi “Italian Chardonnay” yang lumayan cakep. Sayang acaranya tidak bisa dibilang pairing, baik dari segi makanan maupun performance. Jadi, ya, jalan sendiri-sendiri. Winenya, makanannya dan puisinya. Sayang banget. Memang ada beberapa terobosan yang cukup unik seperti tempe goreng dengan sambal dan guacamole atau ayam yang di-gill kemudian dibumbui sambal matah. Bahkan Yohan sampai meminta lampu dimatikan dan peserta meminum Tabali Pinot Noir dari Chile (maaf, vintage-nya lupa) dengan mata terpejam sambil mendengarkan puisi untuk memaksimalkan suasana.
Selesai dari Casa Luna kami menuju ke Jl. Goutama, berharap Street Carnival masih ada. Sisa-sisa keriaan sih masih terasa di udara tapi pertunjukannya tinggal joged bumbung di jalan. Menyenangkan sekali menonton tari Bali di tempat “aslinya”, bukan di gedung pertunjukan atau hotel tapi di desa dengan warga yang turut menari. Memang gerakan dan interaksi dari penari perempuan dan para lelaki dari penonton yang turun ke lantai dansa bernuansa erotis. Namun, konteks tempat tari tersebut hidup membuatnya bersahaja, jenaka, dan gayut dengan lingkungannya; tidak perlu ditera dengan ukuran UU Pornografi yang dogmatis dan paranoid itu.
Hari Terakhir
Dengan menyesal kami tidak ikut penutupan di Museum Antonio Blanco malam nanti. Dengan mobil sewaan kami menyempatkan diri turun gunung sebelum pulang. Tujuan pertama: Mak Beng di Sanur, untuk late lunch. Warung ini hanya punya satu jenis menu = ikan goreng + sop ikan + nasi putih + sambal, dan bertahan sejak tahun 1941. Sayang sekali sop ikan kuning kental khasnya habis. Plan B-nya, mereka menyiapkan sayur sop sayuran biasa, dengan wortel, buncis dan seledri. Kami coba saja. Sambelnya masih konsisten, seperti terakhir tahun lalu saya ke sana.
Selesai makan kami menyempatkan lihat-lihat di factory outlet baju-baju surfing, seperti Rip Curl dll. Ada beberapa tempat dan harganya lumayan value for money. Kalau mau mbongkar-mbongkar bak di bagian sale, lumayan tuh dapat kaos atau celana pendek keren dengan harga bersahabat.
Lewat Kuta, wah lagi ada Kuta Festival. Ramai dan sedikit macet. Sambil menikmati keramaian kami berjalan terus menuju Seminyak dan mendarat di Ku De Ta. Karena ingin menyisakan ruang di perut untuk makan malam di Warung Italia di Jl. Kunti, saya memesan cemilan dari buah zaitun untuk menemani mojito dan jeng jeng jeng… datanglah sepiring besar buah zaitun dengan kue garing panjang-panjang seperti cheese stick. Nah lo. Buahnya kecil-kecil dan buanyak banget. Sampai matahari tenggelam dan langit gelap, dan bibir rada tebal terkena vinegar, itu zaitun belum habis tuh…
Ku De Ta sudah selesai renovasi dan makin hip. Ada lantai atas yang memberi view yang lebih luas. Di bagian depan ada toko yang menjual merchandise dan CD. Harganya premium.
Bergerak dari Ku De Ta ke Warung Italia. Jangan-jangan supir kami membatin, ini tamu kok kerjanya makan melulu? Warung Italia juga sekarang sudah lebih luas. Melebar ke samping. Ada tungku pizza yang cukup atraktif. Spot utamanya tetap di display makanan a la warung dimana pengunjung tinggal memilih apa yang diinginkan, dipanaskan sebentar dan sampailah di meja. Kami mencoba crespelle (Italian crepes) yang enak. Isinya mungkin keju gorgonzola karena rasanya yang manis legit. Selain itu kami mencoba kaki octopus dengan cipratan sedikit pesto, lasagna dan ravioli bayam. Selesai makan kami pun menuju bandara dan pulang ke Jakarta.
Jika tahun depan ikut lagi…
Mudah-mudahan ada keluangan waktu, saya bisa ikut lagi tahun depan. Saya akan:
- Menunggu informasi acara sampai semua tersampaikan dengan baik. Risikonya mungkin harus spend waktu lebih, kehabisan kursi di workshop atau beli ticket pesawat dalam waktu yang lebih pendek.
- Menimbang-nimbang lagi partisipasi sebagai Friends of Festival. Benefitnya biasa aja tuh..
- Pikir-pikir lagi jika mau ikut event (seperti upacara pembukaan). Workshop UWRF bagus-bagus, tapi event-event-nya kurang terkelola dengan baik.
- Menginap di hotel yang ada AC-nya. Walaupun valley breeze Ubud sungguh membuai, cuacanya kok panas dan pengap ya?
Salut buat tim kerja dan relawan Ubud Writers and Readers Festival 2008. Mudah-mudahan jumpa lagi tahun depan.
SELESAI
Mendadak Sastra (4) November 6, 2008
Posted by dadi krismatono in Uncategorized.1 comment so far
Hari ini akan diisi dengan workshop sehari penuh. Judulnya provokatif: “Exploring Your Personal Odyssey” yang dibawakan oleh Paul Sochaczewski (yes, I was struggling with the pronunciation too). Tempatnya di Ananda Cottage. Lagi-lagi soal detail. Karena minimnya penanda, jadilah kami melakukan odyssey ke bagian belakang Ananda melewati sawah, jembatan gantung, sungai. Ketika kami sampai, Paul mengucapkan syukur. Ternyata bukan kami saja yang kesasar.
Paul mulai dengan membacakan satu personal essay yang menarik. Tentang suatu hari PMS seorang perempuan urban di London. Witty dan humanis. Dalam workshop, Paul banyak menggunakan tulisan-tulisan yang sudah ada sebagai contoh. Paul menekankan aspek scenes dalam personal essay karena pembaca butuh merasa, atau memvisualkan suatu lokasi tempat cerita terjadi. Dialog juga penting, terutama karena dalam dialoglah karakter masing-masing tokoh dapat terbangun. Bagaimana tokoh (“aku”, dalam hal ini) bereaksi terhadap “yang lain” (the other). Selain itu, detail, deskripsi dan struktur juga menjadi aspek yang dielaborasi oleh kelas.
Masing-masing peserta diminta menceritakan odyssey dan idea apa yang ingin ditulis. Pada awalnya saya kurang memahami pertanyaan ini sehingga saya tidak menjawab dengan baik. Peristiwa dalam hidup kita adalah sumber cerita, baik yang dramatis maupun yang kesannya remeh namun menyimpan sesuatu yang dalam di baliknya. Kematian, penyakit yang diderita oleh orang dekat, pengalaman mengadopsi anak, tersesat di hutan tanpa peralatan dan makanan, melihat ayah yang sekarat namun tetap terborgol karena sang ayah adalah narapidana, pengalaman hari pertama mengajar seorang guru atau bagaimana seorang Italia mencari pizza yang enak di Bali adalah cerita yang dibawa oleh para peserta.
Kemudian Paul memperkenalkan metode “Zen speed writing”. Intinya kita diminta membiarkan music masuk ke pikiran kita dan “membimbing” kita menulis. Paul mengucapkan satu kalimat pemancing lalu menyetel musik. Klasik, oriental, mellow. Saya mengalami betapa jenis musik yang digunakan mempengaruhi hasil tulisan. Saya suka sekali musik spa bercorak India yang disetel. Yang lucu, bahkan ada saat dimana seolah-olah kita bisa menulis tanpa henti. Begitu saja mengalir degngan intens. Seperti avalanche. Paul dan kelas juga mengelaborasi betapa tulisan yang baik seperti memiliki musik di dalamnya. Ada elegance, progresi, phasing dan variasi panjang pendeknya kalimat.
Workshop diselingi makan siang. Kami berjaln ke halaman HSBC lounge di sebelah Indus. Ada kantin dadakan di sana. Saya mencoba vegetarian burger dengan isi terung dan keju feta. Mmm… sebenarnya sih bisa lebih enak, apalagi kalau segar. Kayaknya udah kelamaan didisplay, jadi masuk angin.
Kembali ke workshop, Paul meminta kelas untuk menulis suatu cerita dengan tiga opening yang berbeda. Opening menggunakan sesuatu yang terjadi, menggunakan dialog dan menggunakan direct statement. Saya sedang mencoba mengumpulkan coretan-coretan saya selama workshop dalam tulisan terpisah. Mudah-mudahan. Di akhir, Paul meminta peserta untuk memilih satu dari tiga opening itu dan menyelesaikannya menjadi sebuah cerita. Masing-masing peserta membacakan di penutup acara.
Selesai workshop kami mengunjungi acara peluncuran buku puisi di Gaya Fusion, Sayan. Ternyata jaraknya lumayan jauh. Saya sempet kebat-kebit juga kok tidak sampai-sampai. Gaya Fusion adalah sebuah gallery dengan tambahan restoran, villa dan spa. Bangunannya bergaya minimalis namun berhasil berdialog dengan lingkungan sekitar yang hijau. Lukisan yang dipamerkan kebanyakan bergaya modern-minimalis. Terus terang tidak semua saya mengerti. Saya akan menyempatkan ngopi sore di sini kalau ada kesempatan ke Ubud lagi. Villanya cantik dan bikin betah.
Buku yang diluncurkan adalah antologi puisi dari Anya Rompas dan Mikael Johani. Kebetulan pemimpin dari penerbit bukut ini, Waraney Rawung, pernah menjadi teman sekantor dan saya menyukai beberapa puisi Ney. Saya belum membaca buku Anya dan Mikael, hanya melihat penampilan mereka di acara itu. Secara umum, puisi-puisi mereka merefleksikan citarasa urban penulisnya. Tentang kota, sinar lampu. Puisi-puisi tersebut juga iconic, artinya menggunakan ikon-ikon sosial atau gaya hidup yang sudah ada. Jadi persepsi yang melekat pada ikon itu akan mempengaruhi pembaca atau sebaliknya, penulisnya ingin menggunakan atau bermain-main dengan pesepsi yang sudah melekat pada ikon tersebut dalam “delivery” puisinya. Ada Starbucks, atau Hermes. Saya masih mencari bagaimana mengapresiasi sebuah puisi yang judulnya sama (atau mengambil?) dari judul sebuah buku.
Perjalanan dari Gaya Fusion menuju Bebek Bengil juga jauh. Suasanya AKAP (antar-kota-antar-propinsi) hehehe… Rumah-rumah mulai jarang, jalanan lengang, sawah membentang, langit berbintang dan aku menerawang. Di Bebek Bali kami menonton perlombaan baca puisi. Menarik melihat begitu banyak ragam pembacaan puisi. Ada yang seperti rap. Ada yang mengalun melodius. Ada yang bergaya striptease (ngelesot di atas meja segala..). Kami ngobrol dengan ibu-ibu Australia yang semeja dengan kami. Salah satu di antaranya sedang menulis disertasi psikologi: Mengapa perempuan Australia begitu mencintai Bali.
BERSAMBUNG
Mendadak Sastra (3) November 4, 2008
Posted by dadi krismatono in Uncategorized.add a comment
Catatan dari Ubud Writers and Readers Festival 2008
Hari ketiga, workshopnya pagi. Selesai sarapan telur dadar yang rasanya agak aneh karena dicampur bawang putih dan sawi putih berangkatlah kami. O ya, kebetulan sudah dua hari ini workshop kami bertempat di Taman Indrakila, Jl. Sanggingan. Kayaknya, kalau tidak dipakai sebagi kelas, ruang terbuka yang menghadap ke lembah ini dijadikan coffee shop. Desir anginnya nikmat sekali.
Hari ini kami akan belajar “Dramatic Ideas” dari Tee O’Neill. Dia adalah penulis lakon drama di New York University. Orangnya sangat menyenangkan. Semuanya ringan dan mengalir. Seperti fasilitator sebelumnya, pada awal sesi Tee bertanya buku apa yang paling memberi inspirasi dan bahkan kita baca lagi untuk ke sekian kali. Kali ini saya memilih puisi, khususnya soneta, dari Pablo Neruda. (Bukan, bukan Rhoma Irama). Pablo Neruda adalah pujangga Chile yang pernah tinggal di Batavia tahun 1930-an. Puisinya penuh berisi peryaan hidup. Hal-hal yang tampak sepele dan remeh-temeh dirayakan dengan penuh keagungan. Siapa sih yang mau bikin puji-pujian dalam bentuk ode kepada ikan asin, tomat atau wine? Selain pujangga, Neruda adalah politisi sosialis dan kolaborator Presiden Allende. Ketika Pinochet melakukan kudeta, Neruda terpaksa bersembunyi dan melarikan diri hingga ke Argentina. Neruda meninggal di Chile tahun 1973 dan walaupun rejim Pinochet melarang pemakaman Neruda menjadi keramaian publik, ribuan warga Chile turun ke jalan untuk menyatakan belasungkawa dan menyatakan protes untuk pertama kalinya terhadap rejim otoriter. Neruda dianugerahi Hadiah Nobel bidang sastra tahun 1971.
Setelah itu Tee bertanya tentang nama kita dan kira-kira apa arti atau inspirasi di baliknya. Mmm… Nenek saya pernah bercerita bahwa kakek sayalah yang memberi nama. Beliau seorang penulis dan produser siaran radio untuk RRI sejak masa pendirian, kemerdekaan hingga akhir hayatnya. Katanya nama saya berasal dari tiga kata: dadi, keris dan maton. Dadi = jadi, keris = senjata tradisional di Jawa dan beberapa daerah nusantara, dan maton adalah adalah ekspresi kualitas sebuah keris. Maton kira-kira artinya wajar, proporsional; tidak terlalu grandioso tapi juga bukan remeh.
Setelah itu kami mulai masuk ke materi dramatic ideas. Tee memadukan berbagai teknik teater dan meditasi untuk memicu ide dan mengalirnya tulisan. Ada gerakan tangan yang dipercaya mengaktifkan otak kanan maupun otak kiri, gerakan yang diambil dari yoga untuk mengalirkan darah ke otak hingga teknik meditasi dan menggunakan kenangan kita untuk memunculkan ide dramatis untuk menulis.
Tee meminta peserta memilih satu peristiwa terindah dan satu peristiwa terburuk yang mempengaruhi hidup kita. Lalu kami menuliskannya. Yang menarik, Tee kemudian meminta kami untuk menulis seperti apa hidup kita sendainya peristiwa-peristiwa itu tidak terjadi. Nampaknya sederhana tapi saya merasakan penjelajahan batin yang luar biasa. Bagiamana ya seandainya peristiwa itu tidak terjadi? Would I be a better person?
Tee menggunakan ketakutan (fear) sebagi sumber ide. Kelas sepakat untuk membagi dua kategori: public fear dan personal fear. Public fear mulai dari kemiskinan, terorisme, wabah penyakit dll, semntara personal fear yang paling sering disebut adalah menjalani hidup yang tak bermakna (living a meaningless life). Ya, tentu. Lalu kami diminta untuk membuat tulisan dari ide-ide tersebut, lebih baik lagi jika tulisan itu merupakan pertautan dari dua ketakutan tadi. Saya membuat coretan tentang seorang pialang Wall Street yang tengah terpekur sambil menonton YouTube berisi orasi penuh kemarahan seorang anggota Al Qaeda.
Cara lain yang digunakan Tee adalah dengan menggunakan foto. Kami diminta berkeliling dan memilih salah satu foto dan membuat cerita tokoh yang ada di foto itu. Saya memilih foto seorang lelaki tua dengan jas dan dasi yang kelihatan mahal. Wajahnya tampak letih. Saya membuat sketsa tentang seorang boss mafia yang marah karena anak perempuannya dibunuh seminggu sebelum pesta pernikahan sang anak. Dalam bagian ini Tee mengenalkan teknik “dislocator” dimana ada kata-kata atau statement yang digunakan ketika kita mentok atau jika dengan sengaja kata itu digunakan, dia menjadi titik belok cerita ke arah yang tak terduga. Tee berhasil membuat workshop yang dalam dan berat ini mengalir lancar, terutama karena ia tidak pernah memaksakan gagasannya.
Selesai workshop kami pun menyusun jadwal: ke Pasar Ubud, makan siang dan kembali ke hotel untuk bersiap-siap karena nanti sore diajak Pak Bondan Winarno jalan-jalan sore dan makan malam.
Walau bagian depannya sarat penjual kerjainan, lukisan atau cinderamata lainnya saya mengira masih ada bagian dari Pasar Ubud yang merupakan “pasar becek” tempat warga sekitar berbelanja kebutuhan dapur. Tapi ternyata Pasar Ubud sudah sepenuhnya menjadi pasar barang kerjainan, persis seperti Pasar Sukowati. Mungkin pasar yang saya ada di bagian lain dari Ubud tapi karena panas yang mendera saya hentikan keinginan untuk mblusuk-mblusuk pasar siang itu.
Makan siang di Biah-biah yang cantik di Jl. Goutama. Ciri khas warung ini adalah keberaniannya mencampur bahan-bahan dalam hidangan dan penyajian dalam ukuran kecil dan cantik. Saya mencoba lawar yang dicampur dengan kocokan telur, pepes tuna yang cakep, plecing kangkung dan ayam yang dimasak pedas. Masing-masing hidangan diletakkan dalam wadah yang dibuat dari daun pisang. Empat macam dengan ukuran yang pas untuk dua orang.
Jam empat sore kami berkumpul di depan Warung Ibu Oka. Sudah ada Pak Bondan dan Bu Yvonne, Yohan Handoyo dan Lidia Tanod. Tujuan: sunsest di Pantai Padang-Padang dan dinner di Jimbaran. Lengkap. Ide dan susunan cara dari Pak Bondan. Kami tinggal ikut (Terima kasih ya, Pak).
Pantai Padang-Padang terletak di daerah Pecatu. Dari GWK itu teruuss aja (maaf tidak menolong ya keterangannya). Bahkan pak supir yang membawa kita sempat kelewatan sedikit. Pantai ini lebih tepat disebut ceruk yang sangat indah. Amazing! Untuk masuk ke kawasan pantainya, kita harus melewati tangga yang terletak di bawah dua bungkah batu karang yang besar. Seperti melewati lorong gua yang sempit dan ..byar!.. berujung pada pemandangan spektakuler di ujung sana. Pantai yang landai, pasir yang bersih, air yang jernih dan karang yang memperkuat dramatisasi pemandangan. Di salah satu bukit karang yang menemboki pantai ini ada villa mewah yang rada-rada out of place dari suasana alam sekitarnya. Kebetulan ada seorang pemusik yang memainkan alat seperti wajan melengkapi suasana. Katanya tempat ini sering dibuat rave party, tapi saya lebih suka suasana sore yang tenang dan laid-back seperti ini.
Lidia sempat membeli kue tradisional “lak-lak” dari penjual di tempat parkir. Bentuknya seperi kue kelepon yg dicabik-cabik tapi gula cair merahnya dituang seperti dressing, ditambah taburan parutan kelapa. Ada aroma gosong yang mirip kue carabikang di Pekalongan.
Makan malam di “Manega”, Jimbaran. Bertemu dengan Grace, Benny dan teman-teman lainnya. Pak BW memilihkan udang galah yang ternyata adalah udang sungai. Wah.. rasanya manis dan teksturnya lebih ciamik dari rock lobster yang banyak ditawarkan. Pas dengan bumbu dan gosongan gaya Jimbaran.
Puas makan kami pun pulang ke Ubud. Sepanjang jalan mendengarkan cerita-cerita Pak Bondan yang jenaka dan memperkaya batin.
BERSAMBUNG
Mendadak Sastra (2) Oktober 28, 2008
Posted by dadi krismatono in Uncategorized.add a comment
Catatan dari Ubud Writers and Readers Festival 2008
Hari kedua diawali dengan makan siang di Nasi Ayam Ibu Mangku di Jl. Kadewatan. Nasi campur ayam betutu yang aduhai. Bisa dibayangkan, nasi hangat bergulat dengan sayuran berbumbu dan ayam betutu yang moist dan berempah lalu ditingkahi kriuk-kriuk gorengan kulit dan usus ayam. Festive! Belakangan saya mendapat info bahwa di Jl. Kadewatan ada dua lagi warung nasi ayam. Kalau mau studi banding, bukan ke luar negeri seperti anggota DPR, patut dicoba tuh.
Kami mengikuti workshop mengenai editing, khususnya untuk tulisan fiksi. Judul workshopnya menarik: “Kindest Cut of All” yang kira-kira terjemahannya: kalau mau memotong tulisan, potonglah dengan cinta (halah!). Fasilitatornya Shelley Kenigsberg dari Australia. Pada sesi ini ada pengalaman menarik. Shelley meminta para peserta menyebutkan satu buku yang sangat digemari, memorable atau bahkan menginspirasi . Saya berpikir sebentar. Rasanya yang paling cocok adalah “Para Priyayi” dari Umar Kayam. Saya membacanya sekitar sepuluh kali pada saat nganggur menunggu pengumuman penerimaan universitas selepas lulus SMA. Hampir selalu dengan gairah dan kekaguman yang sama. Lalu saya mendengar bahwa buku yang dibicarakan adalah novel-novel yang terbit dalam lingkup internasional. Atau gampangnya, berbahasa Inggris. Setiap ada yang menyebut satu judul, peserta yang menimpali, “Yea, I know that book.” Atau, “It’s excellent!” atau komentar yang sejenisnya. Lalu saya berpikir, kalau begitu yang cocok adalah “Unbearable Lightness of Being”-nya Milan Kundera. Tapi kok jadul ya? Jangan-jangan peserta lain bilang “Lha iya lah, masa’ lha iya dong? Kundera geto lohhh…” Sampai hampir tiba giliran saya, saya belum tahu buku apa yang akan saya sebutkan.
Tiba-tiba saja ketika giliran saya sampai, saya ingat dan menyebut buku “History of Love” karya Nicole Krauss. Begitu saja tercetus dan terucap. Kemudian saya menjelaskan bahwa buku ini menarik dari sisi ide dan bentuk. Buku ini bercerita tentang sebuah buku yang bercerita tentang sebuah buku berjudul History of Love. Selain banyaknya kejutan dan alur yang memikat, saya suka sekali cara Krauss bermain-main dengan ruang, dia bahkan menggunakan halaman kosong atau halaman hanya dengan satu kata atau satu kalimat, untuk membangun rhythm dan pace cerita. Stunning!
Dalam workshop ini kami belajar hal-hal dasar dalam membangun cerita dan kemudian bagaimana men-deliver-nya secara efisien dan memikat. Plot dan karakter sangat ditekankan. Bahkan dibahas bahwa Anda tidak perlu menyukai karakter yang Anda bangun. Bahkan bukan tidak mungkin seorang penulis begitu sukses melukiskan sisi gelap sesosok tokoh hinga ia membencinya! Selain itu hal-hal seperti power dynamics, ide-ide yang bertabrakan (juxtaposed ideas), believable transition in plot serta bentuk yang bervariasi. Mengenai bentuk, saya baru tahu bahwa ada saran untuk memperhatikan panjang-pendek paragraph serta tek-toknya dialog. Terakhir, kami belajar membuat closing, supaya cerita kami tidak melulu ditutup dengan closing: and they live happily ever after.
Selesai sesi kami bergegas ke acara pembukaan di Puri Ubud. Memang jadwalnya agak bertabrakan. Kami terlambat sekitar 30 menit by design. Ternyata upacara pembukannya hambar. It’s a total loss! Pidato-pidato yang dangkal dan formalistik, serta tarian simbolik yang mengingatkan kita pada tari-tari dalam upacara Orde Baru. Padahal, tempatnya sangat menarik: istana raja, pelataran, pepohonan. Melihat harga ticket yang dikenakan, it’s not value for money at all! Ada sedikit pengobat kekecewaan, ketika kami diijinkan untuk masuk dan melihat-lihat bagian luar dari kompleks istana raja Ubud. Sebagian besar adalah teras tempat menerima tamu. Seperti yang saya lihat di berbagai istana atau keratin, cinderamata dari negara atau kerajaan lain menambah kekuatan suasananya. Ada guci dari Cina yang tinggi diletakan di tengah semacam pendopo yang ditata anggun. Ada teras yang paling besar. Mungkin itu singgasananya, apalagi dilihat dari warna keemasan yang medominasi. Terasa betul suasana majestic dari ruang itu.
Selesai melihat-lihat Puri Ubud yang sedikit mengobati kekecewaan, kami berangkat menuju Pura Dalem. Ada bagian pendopo yang digunakan untuk acara non-peribadatan yang digunakan. Acara pertama di tempat ini adalah “A Tribute to Sutan Takdiir Alisjahbana”. Memang orang besar seperti Takdir patut mendapat penghormatan dari bangsa ini. Dengan caranya Takdir mencerdaskan bangsa ini terutama dengan kegigihannya membangun filsafat rasionalisme dan modernisme. Dulu belum ada istilah guru bangsa, tapi saya yakin Takdir patut disebut dengan sebutan itu.
Selain pidato dari keluarga dan kolega, capaian terpenting dari program ini adalah penerjemahan ke bahasa Inggris dan pembuatan komik roman “Kalah dan Menang” Sungguh satu inovasi yang patut dipuji karena memungkinkan buku bagus ini menjangkau khalayak yang lebih luas. Selain itu ada cerita menarik tentang pendirian Toyabungka Art Center di tepi Danau Batur. Syahdan pada suatu hari Takdir menumpang pesawat ke Eropa dan mengalami kecelakaan. Pesawat itu terbakar hebat dan untungnya Takdir selamat. Maskapai penerbangan itu memberi ganti rugi dan asuransi yang begitu besar hingga Takdir berpikir: untuk apa uang sebanyak ini? Uang itulah yang dijadikan modal awal untuk membangun Toyabungka Art Center. Namun dalam acara ini ada satu warisan Takdir yang tidak dibahas: Universitas Nasional di Jakarta. Mungkin karena acara ini lebih menyoroti warisan literer STA.
Acara berikutnya adalah pertunjukan yang diberi judul “A Midsummer Night’s Dream”. Ya, plesetannya Shakespeare. Gak apa-apa deh. Ada pembacaan puisi, ada musikalisasi puisi dari sebuah sanggar teater SMA di Denpasar yang katanya mempraktikkan teknik vocal tradisional Bali. Puncaknya adalah pementasan teater dari sebuah sanggar yang berasal dari Bali utara. Pemainnya bukan aktor professional, ada pegawai negeri, buruh, mahasiswa bahkan petani. Mereka mementaskan kegamangan orang Bali menghadapi gencarnya pembangunan fisik dan turisme, menggunakan air dan subak sebagai inti masalah. Pementasan dilangsungkan dalam bahasa Bali namun seperti disampaikan oleh MC, great show needs no translation.
Malam masih panas. Kira-kira jam setengah sebelas malam dan kami celingukan. Perut mulai memanggil namun jalan raya sepi. Kafe dan resto sudah tutup. Ada beberapa yang buka namun hanya melayani minum. Duh! Saya lupa untuk mengarah ke Jl. Goutama atau Monkey Forest. Biasanya di situ agak ramai, khususnya karena ada festival ini. Akhirnya terdamparlah kami di Ryoshi, restoran Jepang yang punya beberapa outlet di Bali. Makan ramen dan tempura yang rasanya seperti ramen dan tempura pada umumnya.
BERSAMBUNG
Mendadak Sastra (1) Oktober 23, 2008
Posted by dadi krismatono in Uncategorized.2 comments
Sejak tahun lalu saya ingin sekali ikut Ubud Writers and Readers Festival (UWRF). Sayang sekali tahun lalu acara ini diadakan bersamaan dengan bulan puasa. Syukurlah tahun ini kelakon ikut.
Pendaftaran via internet biasalah. Sayang informasinya dicicil-cicil sehingga saya tidak bisa menyusun satu itinerary yang utuh selama di Ubud. Bahkan banyak program yang masuk kategori main event baru saya ketahui ketika mendapat buku program di sekretariat Panitia. Saya terlanjur membeli ticket penerbangan pulang pada Minggu malam dan baru tahu kemudian bahwa penutupan Festival akan dilakukan Minggu malam di Museum Antonio Blanco.
Sprit acara ini bagus sekali but, again, the devil is in the detail.
Menginap di Inna Inn, Jl. Bisma. Tepatnya, cabang dari cabang alias anak dari anak Jl. Bisma he he he.. Saya kagum dengan tingginya kepercayaan mereka terhadap kami. Hanya telepon, tidak pakai DP atau deposit, sebuah kamar di lantai 2 dengan pemandangan sawah yang membuai mata tersedia. Begitu juga ketika menyewa sepeda motor. Pak Putu langsung ngacir sebentar dan datang dengan sebuah Honda Vario dan dua helm. Semua dihitung dan dibayar pada hari terakhir. No down payment, no deposit, no credit card; just trust—and cash!
Sebelumnya saya pernah ke Ubud dan menginap di Hotel Camplung Sari, Monkey Forest. Pada waktu itu saya berulang kali menggumam, seandainya tidak ada dengung AC, it’s gonna be a total silence. Di Inna Inn, karena hanya menggunakan kipas angin, saya merasakan keheningan itu. Stunning! Betul-betul indah. Sebagai gantinya saya kegerahan karena entah kenapa Ubud selama sepekan itu panas betul. Kata Pak Wayan yang mengantar sarapan, hawa panas ini akibat “global warning” (ya, dengan huruf “N”).
Walaupun sederhana, hotel ini mengusahakan semuanya “mis en place”. Sarapan di teras kamar lantai dua. Hmm… Roti panggang, selai nanas, orak-arik telur, kopi susu dan jus buah. Di sini juga saya berkenalan “jaffles”: setangkup roti berisi telur ceplok kemudian dipanggang. Proses pemanggangannya menyebabkan ujung-ujung roti menyatu. Seperti roti isi telur ceplok.
Hari pertama, setelah sampai kami mengambil ticket dan pass pengunjung di sekretariat panitia di Indus, Jl. Sanggingan. Tempatnya cantik. Teras restaurant yang menghadap ke lembah Sungai Campuhan pun membuat kami takluk, duduk dan.. makan siang. Nasi campur vegetarian. Beras merah, urap sayur, tempe dan tahu, semacam sayur asem dengan kacang merah, dan lain-lain. Saya baru mengamati, tahu di Bali enak sekali. Solid (bahkan bisa di-grill), tidak terasa asam dan tidak terlalu basah (soal “basah” ini mungkin berhubungan dengan cara memasak). Minumannya jus air kelapa hijau dengan wortel yang menurut buku menu berkhasiat menghilangkan kembung dan rasa tidak enak di perut. Rasanya? Seperti air kelapa dicampur wortel.. he he..
Selesai makan kami singgah di Museum Antonio Blanco. Pengelolaan museum ini baik sekali. Harga ticket tidak terlalu mahal. Informasi yang cukup jelas dan beberapa memorabilia dan ruang tinggal yang ditata apik memberikan suasana yang hidup.
Malamnya kami makan di Terazo, Jl. Suweta. Restoran charming ini emang sudah lama terkenal dengan pasta dan hidangan Eropa lainnya. Saya mencicipi parpadelle dengan tiga jamur dan butter sauce yang ciamik. Pastanya segar. Ada sidik jari keahlian si pembuat pasta di situ. Matangnya pas dan mengelindan sempurna dengan cita rasa jamur dan saus. Lalu ada sparkle dari lada hitam dan twinkle dari bintang di langit hitam.
Cukuplah untuk menutup hari ini….
BERSAMBUNG
Buka Puasa di barcode, Kemang September 19, 2008
Posted by dadi krismatono in Kuliner.add a comment
Hari ketiga puasa dapat undangan buka bersama. Wah, seru juga. Apalagi saya termasuk orang Jakarta yang sempat terkena hysteria ingin buka puasa pertama di rumah dengan kesimpulan: kapok! Macetnya nggak ketulungan.
Barcode ada di topfloor-nya La Codefin, plasa atau mal tiga lantai yang baru kelar dibangun di seberang Kemang Food Festival. Gedung ini secara umum desainnya bersih dan modern. Memang belum full operation, ada beberapa kafe atau resto dengan merek yang sudah cukup terkenal sedang siap-siap buka di lantai bawahnya.
Di lantai tiga suasana utamanya “unwinding” banget, alias anginnya banyak (iyalah, lantai tiga terbuka gitu lohh..). Format umumnya foodcourt dengan masing-masing gerai didesain modern, senada dengan design keseluruhan gedung. Ada kebab, masakan Makassar, ribs dan steak, masakan Belanda, masakan rumahan Indonesia, masakan Bali, bebek goreng, pizza dan drink station. Masing-masing ada mereknya, seperti pizza-nya dari Sarpino’s tapi mohon maaf yang lainnya lupa.
Kami serombongan duduk di spot yang asyik, di pinggir yang menghadap ke jalan Kemang yang happening. Pepohonan yang ditata rapi di pinggir pagar membuat ambiens yang ciamik. Berhubung itu buka puasa, pemesanan makanan tidak berlangsung secara obyektif.. (he he he…). Kami berjalan mendatangi satu per satu gerai dan memesan ini-itu. Rasanya sistem order taking-nya perlu diperbaiki, sehingga pelanggan tidak bingung.
In a glance dapat saya laporkan bahwa yang dipesan malam itu lamb kebab, Holywood ribs, mie goreng Titie, pofertjes, nasi goreng kampung a la Bali, konro, pizza bayam, bebek cabe ijo dan mmm… apa lagi ya… kayaknya masih banyak deh.. he he he…
Yang mengejutkan dan rada mengecewakan adalah tidak (belum) tersedianya air putih (air mineral) dan minuman hangat selain kopi. Saya liat mesin kopi yang keren dan aroma samar-samar aroma kopi Flores yang dipesan Tatyo. Tapi saya membuthkan air putih dan teh manis hangat untuk membuka puasa. Ini operational hiccups yang perlu segera diantisipasi karena kedua minuman tersebut bukan hidangan yang sulit dan tingkat kebutuhannya tinggi. Apalagi kalau ada teh poci gula batu untuk dihirup sambil menikmati semilir angin sore…
Saya mencatat nasi goreng kampung a la Bali dan pizza bayam sebagai juara malam itu. Nasi gorengnya kering dengan ruapan rempah yang pas tanpa harus terasa panas di mulut dan di perut. Rasa Bali-nya cukup lewat sayup-sayup sampai, rasanya tegas dengan kondimen yang memadai. Pizza bayam dari gerai Sarpino’s pizza menggunakan keju feta dan telur yang diaduk dengan cacahan bayam. Lucunya, karakter crust-nya berada ditengah-tengah antara gaya roti Pizza Hut dan gaya garing pizza Italia pada umumnya. Gurih, dengan konsistensi topping yang tepat: creamy tapi tidak mblenger.
Mudah-mudahan setelah melewati masa soft-opening, pelyanan yang excellent akan menyempurnakan pilihan menu yang menarik dan ambiens yang asyik di Barcode.
Semriwing 1001 Juli 7, 2008
Posted by dadi krismatono in Kuliner.add a comment
Saya membuat kesalahan ketika memasuki Maroush yang ada di Hotel Crowne Plaza , Jakarta . Saya langsung mengidentikkan suasana restoran itu dengan kisah seribu satu malam. Padahal, Maroush adalah restoran Maroko, yang nota bene berada Afrika, sementara kisah seribu satu malam berakar pada sejarah Persia yang ada di jazirah Arab sana . Duh.. mudah-mudahan guru geografi dan guru sejarah saya di SMA tidak membaca postingan ini…
Tapi bener loh.. *ngotot mode on* begitu masuk kita disambut dengan pintu logam yang khas dan lorong berkanopi pepohonan (imitasi sih…) yang mengingatkan saya akan deskripsi kebun mawar Gulistan karya penyair Persia Syeikh Mushlihuddin Sa’di yang belakangan juga dituturkan oleh sastrawan kontroversial Salman Rushdie.
Warna merah marun, biru tua, serta ambiens yang tercipta dari ornamen kuningan dan tembaga memang membawa saya ke setting kisah seribu satu malam, yang menyelamatkan Putri Scheherazade dari kekejaman Raja Syahriar di Persia. Ceritanya, Raja Syahriar sakit hati banget karena istri pertamanya selingkuh, sehingga setelah menghukum mati sang istri, ia mengawini gadis-gadis di negerinya hanya untuk membunuh mereka, sehari setelah dinikahi. Sampai-sampai negeri itu kehabisan perempuan lajang. Nah, anak gadis dari salah satu penasihat Raja Syahriar menawarkan diri untuk dikawini oleh sang raja. Walaupun ayahnya enggan, akhirnya pernikahan itu terjadi juga. Pada malam pesta perkawinan (dan biasanya besoknya para istri yang malang itu dibunuh), Scheherazade menuturkan dongeng yang begitu memikat sampai malam usai. Saking terpikatnya, Raja minta diceritakan satu cerita lagi, lagi, lagi… dan seterusnya hingga 1001 malam dan sang putri terbebas dari tajamnya si mata pedang.
Tentu tidak ada mata pedang di Maroush malam itu. Hanya mata para sahabat yang berbinar cerah, melepaskan kangen karena sudah lama tidak bersua. Ya, malam itu adalah acara wine dinner Klubwine bulan Juni yang lalu. Sebagai pembuka dihidangkan De la Chapelle Viognier 2006 yang bodynya medium, dry, dengan aroma buah kering menggelitik penciuman. Hmm.. Konsentrasinya yang cukup kuat menjadi sparring partner yang asyik dari kelembutan “zeytinyajli hummus” alias semacam selai yang dibuat dari chikpeas yang digiling halus dengan tahini (alias pasta wijen), lemon, bawang putih dan minyak zaitun. Hummus ini menjadi cocolan dari roti khas Maroko yang namanya “lavas ekmegi” yang mirip-mirip ciabata tapi lebih kering dan solid. Balance yang asyik didapat dari semacam salad yang disebut “chakchouka” yang dibuat dari paprika aneka warna yang dipanggang dan tomat kecil-kecil yang ditumis sebentar dalam minyak zaitun. Sejak suapan pertama saya merasa da semriwing-semriwing yang begitu khas dan masih sulit dikatakan. Yah, kira-kira, semriwing Maroko-lah namanya…
Yang juga bikin seru adalah sensasi pairing yang terasa di hidung! Biasanya pairing terasa pada palate, tapi dengan semriwing dari masakan Maroko bertemu dengan aroma viognier yang sedikit “bold” menghasilkan perpaduan yang asyik.
White wine kedua adalah sauvignon blanc yang ciamik punya dari Bordeaux, Ch. St. Florin Bordeaux Blanc 2007. Warnanya pucat dan cantik. Selain aroma jeruk nipis dan ornamen fruity lainnya, ada sesuatu yang manis dan dalam, seperti parfum bapak-bapak. Di label memang ditulis ada sekilas sensasi musk. Mungkin itu ya? Asyik juga, mencicipi wine yang ada sensasi musknya.. Yang menarik adalah wine ini aromanya biasanya saja ketiga di-sniff dari gelas tapi terasa eksplosif di mulut. Finishnya yang bersih dan dry seolah menuntaskan fase pertama makan dan menyiapkan palate untuk ronde selanjutnya.
Untuk hidangan utama tersedia dua pilihan, ikan atau kambing. Kalau di Jogja atau Jawa Tengah bisa digabung menjadi “iwak wedhus”! hahaha… Buat orang Jawa artinya memang bukan “ikan kambing”, tapi lauk kambing. Saya memilih hidangan kambing yang namanya “inckli hunkar begendi”. Hidangan ini dibuat dari paha kambing yang katanya di panggang pada oven kayu bakar selama dua belas jam! Wow! Di Kafe Warisan, Seminyak, saya pernah mencicipi masakan Maroko “seven hour lamb mechoui” yang katanya disiapkan selama tujuh jam. Maroush gak mau kalah. Dua belas jam! Mungkin besok akan ada restoran Maroko baru yang bilang bahwa dagingnya dipanggang selama 24 jam!
Hasilnya memang tidak main-main. Lamb shank panggang yang cantik dan kering sempurna. Potongannya pun ciamik. Tidak ada lagi tendon atau potongan yang tidak sealur sehingga bikin dagingnya melawan. Ada semacam sasus kental yang unik yang dibuat dari tomat dan terung. Nyam..
Konsentrasi yang bagus dari Ch. Cissac Haut Medoc 2003 menambah intens rasa semriwing yang saya rasakan. Saya pernah membaca sekilas bahwa masakan Maroko kerap memasukkan buah-buahan sehingga menimbulkan citarasa yang cenderung manis dan, itu tadi, semriwing.
Ch. Cissac Haut Medoc 2003 ini bisa jadi contoh tentang merlot yang kompleks. Fruity, ada tannic sedikit dengan segrakan yang ”stringent”. Finishnya balance banget.
Sebagai hidangan penutup hadirlah ”pastilla b’ilhalib”, yaitu lapisan pastry yang renyah dengan ”selai” dari almond dan bunga jeruk. Bunga jeruknya menambahkan aroma ditengah-tengah antara sitrus yang tajam dengan rose water yang lembut. Manisnya memang diatas rata-rata untuk lidah saya. Untung aroma bunga jeruknya mengimbangi.
Sebagai penutup juga dituang Ch. St Romain Loupiac 2003 yang beraroma kismis, madu dan irisan kulit jeruk. Rasa manisnya yang intens membuatnya enak dicecap-cecap di ujung lidah. Warnanya… apa ya… merah kekuningan khas dessert wine. Cantik. Harusnya dituang di gelas flute yang langsing agar aroamnya terkumpul dan dapat langsung dihirup. Mungkin rasa manisnya yang membuat wine ini terasa lembut tapi tidak kemanisan. Pas. Apalagi ditambah selarik aroma vanilla pada penghujung sesapan…
Setelah sebagian hadirin pulang, beberapa eksponen Klubwine yang bertaham di situ memutuskan untuk membuka 2004 Robert Mondavi Pinot Noir Reserve yang tersedia di cellarnya Maroush. Mungkin untuk mengenang The Godfather of Californian Wine itu, yang baru saja berpulang pada akhir Mei yang lalu. Warnanya anggun khas pinot noir. Wine terasa padat di mulut, terutama karena tanninnya hampir menyerupai rasa minuman cola. Di ambang gelas menari-nari aroma cherry, berry (saya belum tahu berry apa) dan bahkan pala. Seolah mengajak kita untuk mengenang Almarhum Mondavi, wine ini membuat saya sempat terpekur, menikmati gremet-gremet di mulut yang diakhiri dengan finish selembut sutra yang sensasional.
Mari angkat gelas. Untuk Mondavi; untuk kita!
